Мясо – продукт особый. Выбираем качественное и безопасное

Дмитрий Палладин
18 Май 2021, 00:47

Легендарный английский бифштекс с кровью, пахнущий дымкой кавказский шашлык, турецкий пилав с бараниной или итальянское ризотто с телятиной… В каждой стране – свои мясные традиции, но самыми распространенными и любимыми в мире остаются говядина, баранина, свинина и птица. Какое бы мясо вы не предпочли, важно, чтобы оно было качественным.

На что обращать внимание при выборе мяса? Как выбрать телятину, баранину, свинину, птицу? Какое мясо считается охлажденным?

Как выбрать мясо?

Критерии, которые необходимо учитывать при выборе мяса:

вид животного (птица, свинина, говядина, баранина),
возраст животного,
пол,
упитанность,
температурные условия хранения.

Каждый из этих признаков оказывает значительное влияние на кулинарное и пищевое качество продукта.

Как узнать хорошее мясо или нет?

Свежее мясо имеет легкий мясной запах. Цвет мяса зависит от вида, возраста и пола животного. Качественный продукт имеет равномерный цвет, без бордовых или серых пятен, и, конечно, отсутствует слизь. Наилучшим принято считать продукт, полученный от молодых животных (цвет мышечной ткани и жира имеет светлые оттенки: чем моложе, тем светлее).

Самый достоверный способ определить свежесть мяса – надавить на него подушечкой пальца. Если после этого поверхность быстро приняла прежнюю форму – значит, мясо свежее. Если мясо лежало дольше положенного срока при комнатной температуре или в охлажденном виде, оно теряет плотную структуру из-за разрыхления волокон.

Как выбрать телятину или говядину?

При выборе телятины нужно в первую очередь обращать внимание на цвет мякоти. Оно должно быть светлого розового оттенка, без коричневых, тёмно-красных и просто тёмных пятен, они обычно появляются, если мясо достаточно долго пролежало на прилавке. Наиболее мягкими считаются филейные части – вырезка, кострец, тонкий и толстый край.

В возрасте животного от 14 дней до 6 недель – мясо бледно-розового цвета, с сероватым оттенком; обычно нет подкожного жира, а внутренний жир плотный и белый. Светло-красный цвет с почти белым жиром характерен для бычков до 2-х лет, у телок более темный красный цвет.

Мясо взрослых (от 2 до 5 лет) животных – красного цвета, причем у старых животных темно-красное, волокна грубые, жир желтого цвета.

Как выбрать баранину?

Баранина должна быть молодой, мясо равномерного цвета, без каких-либо синих пятен, с насыщенным запахом без примесей мочевины и гнили. Обращайте внимание на жир — он должен быть ровного белого цвета, не крошиться и не осыпаться.

Мясо ягненка 8-9 месяцев светлее и нежнее, чем старого барана, оно ярко-красного или розового оттенка, с белым жиром, а на костях отмечаются красные прожилки (мясо овец горных пород более темное, что не влияет на его качество).

Баранина к году имеет лиловый оттенок, а кости однородного цвета – желтоватого, сероватого или белого.

Как выбрать свинину?

Свиней обычно выращивают до 8-месячного возраста, поэтому в торговле реализуется мясо молодых животных. При выборе свинины обратите внимание на цвет: жир должен быть белым, а мясо от розового до насыщенно красного.

Свежая свинина высокого качества отличается сладковатым, легким ароматом и не имеет выраженного запаха, эластичная, имеет тонкие прожилки жира и напоминает мрамор.

Шейная и лопаточные части — нежное и сочное мясо с жировыми прожилками, подходит для жаркого, жарки на гриле и тушения. Спинная часть или корейка — идеальна практически для всего. Это нежное мясо, которое содержит чистого мяса больше, чем любые другие части туши.

Как выбрать мясо птицы?

Тушка курицы должна быть ровной, поверхность – сухой, без слизи и кровоподтеков, кожа – целой. Следует также проверить целостность кожи под ножками и крылышками. Прожилки у курицы должны быть белыми или розовыми. Мясо у качественного продукта ровное, плотное, оно ни в коем случае не должно расслаиваться.

Если говорить о куриной грудке, то качественное мясо имеет приятный нежно-розовый цвет. Длительно хранившийся продукт теряет влагу, становится темно-розовым, а при порче – серым, покрывается слизью.

Цвет мышечной ткани бледно-розовый или розовый, жир – бледно-желтый или желтый.

Как правильно выбрать утку?

Лучше брать охлаждённую птицу: её качество легче определить. Кожа свежей утки упругая, без признаков излишней мягкости или жесткости, должна блестеть, иметь желтоватый оттенок и не прилипать к рукам, без кровоподтёков, пятен, налёта, вмятин и других повреждений. Мясо хорошей утятины должно быть немного влажным, цвет – красный. Также обратите внимание на отсутствие посторонних запахов.

Виды мяса по температурным условиям хранения

Мясо бывает парным, остывшим, охлажденным и замороженным.

В магазине или на рынке вы можете встретить в основном охлажденное и замороженное мясо, реже – парное, остывшее.

Казалось бы, логика выбора проста: чем свежее мясо, тем оно лучше. Однако, оказывается, и тут есть свои тонкости. Поэтому давайте сначала разберёмся в терминологии и выясним, на каком из видов мяса предпочтительнее остановить свой выбор.

Парным называется мясо, полученное после убоя животного, которое еще не успело остыть, температура его не ниже +35°С. Готовить из такого мяса блюда для длительного хранения (консервы, колбасы) не следует, так как наступающий через 2-5 часов после убоя процесс окоченения приведет к тому, что оно станет жестким и грубым. Парное мясо плохо усваивается организмом.

То же следует учитывать и для остывшего мяса, оставленного минимум на 6 часов без дополнительного охлаждения, поверхность которого покрылась корочкой просыхания (у свинины такая корочка отсутствует).

Парному и остывшему мясу необходимо дать время на созревание, чтобы под воздействием ферментов продукт приобрёл свойственный ему вкус и аромат, а также нежную консистенцию.

Чтобы мясо сохранить на длительное время, его охлаждают и замораживают.

Охлажденным становится мясо, которое выдерживалось в холодильных камерах, пока температура в толще мышц не понизится до +4 — 1,5 °С. Такое мясо имеет более темную и плотную корочку и является отличным продуктом питания. Однако, будьте очень внимательны, чтобы выбрать свежий продукт.

Как отличить охлажденное мясо от замороженного?

охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-красного или бледно-розового цвета;
на разрезе цвет говядины красный, телятины – бледно-розовый;
при надавливании на поверхность мяса рука остается сухой, ямка быстро восстанавливается, в отличие от размороженного продукта;
консистенция – плотная, при нарезке выделяет прозрачный сок, мясо не прилипает к пальцам;
говяжий жир белый, кремовый или желтый, твердый, при надавливании крошится, а не мажется; бараний жир плотный и белый;
запах жира и мяса должен быть приятным, без посторонних акцентов;
костный мозг у доброкачественного продукта желтого цвета, на разрезе блестящий, им заполнено все пространство трубчатой кости;
сухожилия плотные и эластичные;
поверхность суставов блестящая и белая.

Хранить охлажденное мясо можно не более 2 суток при температуре от 0 до -1°С.

Как выбрать замороженное мясо?

Замороженным считается мясо, в толще которого температура не выше — 8°С. Определить доброкачественное замороженное мясо можно по следующим критериям:

Оно твердое и при постукивании звук ясный.
Цвет изменяется даже если незначительно нагреть: приложите палец – образуется яркое, красное пятно.
Костный мозг заполняет пространство кости полностью.

Так как замороженные продукты реализуются в индивидуальной упаковке, следует внимательно ее изучить:

Ее повреждение может свидетельствовать о возможном снижении качества продукта.
Наличие льда, указывает на то, что продукт хранился при повышенной температуре, а затем был повторно заморожен.
Если упаковка легко продавливается, то продукт хранится при температуре выше – 18°С.
При ударе тушек птиц глубокой заморозки друг о друга должен издаваться деревянный сухой звук. Глухой звук свидетельствует о подтаивании поверхности товара.

После разморозки могут быть установлены следующие дефекты качества замороженного мяса:

Кости черного цвета.
Жировая ткань мягкая, на границе с мышечной тканью имеется изменение окраски на красноватую.
Желтый цвет жира говорит о его прогорклости.
Жесткое, сухое мясо.
Налет слизи и даже плесень.

Какое мясо лучше замороженное или свежее?

Повторно замороженное мясо содержит гораздо меньше питательных веществ, а также может стать причиной пищевого отравления, так как условия хранения были нарушены.

Наиболее предпочтительным для употребления считается охлажденное мясо, так как процессы созревания завершены, а приготовленное из него блюдо будет не только вкусным, но и полезным.